Categorieën

Delicatessen / Vleeswaren / Lardo di Colonnata DOP

In het Noorden van Toscane liggen de mamer groeven van Carrara. Al eeuwenlang wordt hier het beroemde marmer van Carrara gewonnen. En in het dorpje Colonnata, midden tussen de marmerrotsen wordt de beste Lardo van Italë gamaakt. Dit bijzondere slowfood product wordt gemaakt  van het rugspek van varkens van het ras Cinta Senese. Deze stukken spek worden ingesmeerd met grof zeezout, zwarte peper en verse kruiden zoals rozemarijn, kaneel en tijm. Vervolgens wordt het minimaal 4 maanden gerijpt in marmeren bakken,  gemaakt van marmer uit Carrara.In die periode transformeert de grasso fresco naar de beroemde Lardo.
Onze Lardo is voorzien van een IGP keurmerk, waardoor je zeker weet dat deze uit Colonnato komt. 
Lardo di Colonnato is een echt slowfood product en wordt vaak rauw gegeten, in dunne reepjes gesneden met brood. Ideaal als een antipasto. Maar ook kan dit vetspek worden gebruikt om vleesgerechte te larderen. Of een bijzonddere toets te geven aan gegrilde garnalen bijvoorbeeld.


In Italië wordt op meer plaatsen Lardo gemaakt, van het uiterste zuiden tot hoog in de Alpen. Maar de Lardo di Colnnato steekt met kop en schouders boven de rest uit. 


GESCHIEDENIS van Lardo di Colonnata
Het verhaal van Lardo di Colonnata is verweven met de geografische context, zodat het onmogelijk is om erover te praten, zonder de beroemde marmergroeven te noemen, die de trots en het geluk van deze gebieden vertegenwoordigen.

Sinds de tijd van het oude Rome werden gevangenen en slaven in Colonnata gedeporteerd, veroordeeld tot de winning van marmer. De traditie van reuzel dateert uit deze periode, ondanks dat de eerste bewijzen recenter zijn.

Reuzel was eigenlijk het hoofdvoedsel voor steenhouwers, vergezeld van een boterham, uien en een kleine rieten wijnfles. Reuzel, met zijn rijke voedingswaarde, was in staat om steenhouwers nuttige energie te geven om het zware werk vol te kunnen hoouden. En ook de geografische ligging van de marmer groeven was belangrijk in het ontstaan van Lardo. De berghellingen van de "Alpi Appuane" zijn ongekend steil. Het afvoeren van de grote marmer blokken was en is hierdoor geen gemakkelijke opgave. De bewoners van deze streek leefden dan ook veelal geisoleerd, en waren zelfvoorzienend.

PRODUCTIE EN REGELGEVING
Lardo di Colonnata wordt gemaakt met behulp van de passages opgelegd door de verordening. Wat alle andere BGA-producten betreft, is niet dezelfde striktheid van BOB-producten vereist, maar het is noodzakelijk dat ten minste een van de productieprocessen de specifieke regels volgt.

Als voorbeeld voor Lardo di Colonnata spreken we over het productiegebied, terwijl grondstoffen uit verschillende regio's kunnen komen, zoals Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbrië, Marche, Lazio en Molise.

Een andere voorwaarde die door de verordening wordt opgelegd, heeft betrekking op de productieperiode: vlees kan alleen tussen september en mei worden bewerkt.

Het zeer dikke vetspek wordt verkregen uit de vetlaag die de gehele wervelkolom van varkensvlees bedekt, van nek tot billen. De vetlaag moet minimaal 3 centimeter dik zijn.

Nadat het is geselecteerd, wordt vers vlees gereinigd en gemasseerd met zout. De volgende passages vinden plaats binnen de traditionele marmeren kommen en vertegenwoordigen een bepaalde visie.

Elke kom wordt met warm water gewassen en nauwkeurig gedroogd. Daarna wordt het gemasseerd met wat knoflook, waarvan de geur zal worden opgenomen door vlees tijdens het kruiden.

Elk stuk vet, als het eenmaal gezouten is, wordt op het onderste deel van de kom gelegd en gestoffeerd. Het oppervlak is bedekt met een laag zeezout, zwarte peper, kaneel, kruidnagel, steranijs, knoflook, rozemarijn en andere specerijen. Op deze laag worden andere stukjes vet geplaatst, deze worden aangedrukt om de opeenhoping van lucht te voorkomen, wat het product zou verslechteren.

Fabrikanten gaan op deze manier voor veel lagen door, totdat ze de rand van de schaal bereiken. Op dit punt is elke kom bedekt met een blad van marmer of andere soorten deksel.

Kruiden vindt plaats in specifieke ruimtes, bijvoorbeeld in ondergrondse kelders, met een goede luchtvochtigheid en constante temperatuur. Tijdens de 6 maanden van kruiden moet de fabrikant constant controleren of zout geleidelijk is vloeibaar geworden, waarbij het zich in de typische pekel bevindt. Het eindproduct heeft nu specifieke kenmerken bereikt, die worden gecontroleerd door de certificerende instantie voordat deze als Lardo di Colonnata IGP op de markt wordt gebracht.

Elk stuk Lardo di Colonnata IGP ontvangt een label met het productlogo, de term I.G.P. en de informatie over de fabrikant.

SMAAK EN KENMERKEN
Lardo di Colonnata heeft een onstuimige smaak, dat alleen degenen die het hebben geprobeerd het kunnen begrijpen


| Meer

Prijsinformatie:
Prijs per ca. 450gr:
€ 16,50
Aantal: Bestellen
Nieuwsbrief
Deze website gebruikt cookies om het bezoek te meten, we slaan geen persoonlijke gegevens op.